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創意新派澳門菜 食出驚喜

跟香港一海之隔的澳門,地道美食多籮籮,蟹粥、豬扒包、葡撻……款款滋味無窮,叫人一試難忘。突然想回味,可是無時間過澳門走一趟?近近地去銅鑼灣,一樣滿足到你的食慾和願望!

 

傳統創新併出火花
澳門餐廳在香港有多間,有些雖然持著「最地道」之名進攻香港,可是經過年月,食物水準大不如前,而且不少慢慢「港化」,跟一般港式茶餐廳沒兩樣。曾經在澳門銀河酒店工作的Billy,有見香港的澳門菜出品未臻完美,葡國菜的水準連葡國人都感受不到鄉情,遂花了幾個月籌備,希望讓本地食客不用舟車勞頓到澳門,來「小島‧澳門菜Cafe Terceira」都可品味到富有特色及葡國鄉土風味的澳門菜。

好多人以為澳門菜就是葡國菜,Billy說:「澳門因為歷史背景,澳門菜是把多個國家菜式的精髓融合起來,不過當中以葡國菜的影響最深。」餐廳內提供的澳門菜經過一點改良,其一是一些澳門菜常用的食材如奄仔蟹,在香港未必找得到;其二是港澳兩地人的食味偏好有差異,而且香港人飲食追求新鮮感,所以Billy把經典的澳門菜重新演繹,既保留原有特色,又加入新創意,為愛吃的人味蕾帶來新刺激。

 「小島‧澳門菜Cafe Terceira」行政總廚Billy曾在澳門的酒店工作,擅長炮製葡國菜。
室內設計用上淺藍色和葡式圖案磁磚,富有澳門風情。

 

乳豬包澳葡合體
每當提起去澳門嚐美食,很多人腦海第一時間想起的就是豬扒飽。「澳門豬扒飽很馳名,可是出名那幾家的味道,其實不過不失。」Billy有見葡國菜中的烤乳豬一向深得食客愛戴,靈機一觸,試著把兩者合二為一,炮製成「小島乳豬脆包配葡式甜辣醬」。「西班牙乳豬去骨後,用10多種香料、白酒、檸檬等醃12小時,然後用文火烤3小時,慢慢迫油出來。」乳豬肉嫩多汁,外皮香脆,一試難忘,然而不得不提是汁醬,有畫龍點睛之效。「汁醬是葡萄牙人最愛的Piri Piri sauce,但我稍加改良,變成Piri Piri mayonnaise。材料包括:蒜頭、洋葱、燈籠椒、指天椒、檸檬醋、橄欖油、紅椒粉等。味道有點酸甜,微辣,醒神,但不搶喉。」但記者覺得精采的在後頭,那個澳門硬豬仔包是配角,製作卻沒有半點馬虎。外層便份外脆口,內裡保持軟綿綿,好好味!

有人見到小島乳豬脆包配葡式甜辣醬($138)的價錢便嫌貴,但Billy解釋,一隻乳豬最多只能做6客,所以價格反映了足本誠意製作。

 

善用食材食得鮮
踏入秋季,又是吃蟹的黃金季節。澳門出名奄仔蟹,奄仔蟹在鹹淡水交界生長,當造時,肉質和蟹膏都美味鮮甜。奄仔蟹粥是澳門名菜之一,可是香港沒有奄仔蟹,即使入貨,價錢貴又不及澳門的新鮮。「食蟹粥最重要是鮮,所以我決定用當日街市買到的生猛靚膏蟹,加入蜆、蝦提鮮,一起煲粥,鮮味更豐富。」極品海鮮蟹皇粥分量十足,匯集多種海鮮的鮮味,美味沒法擋。Billy是一個靈活變通的廚師,會花心思研究怎樣利用其他更好的食材,炮製更美味但保留傳統風味的菜式,而「烤焗盲鰽魚伴檸檬牛油汁煮海蜆」是他另一道得心應手的出品。「澳門人做這道菜會用南灣鱸魚,我試過用香港買到的鱸魚,但味道麻麻,所以改用盲鰽,魚味濃一點,而且魚的大小較均一,上菜時看起來美觀點。」煮魚時,Billy沿用葡國傳統製法,用百里香、蒜頭、黑胡椒等醃魚約半小時,然後先煎香,再入焗爐。焗魚期間,起鑊,用橄欖油爆香蒜頭、洋葱和檸檬,加入鮮蜆,焗蜆至開口,加芫茜及焗好的魚稍燴便上碟。上菜時香氣四射,魚肉入口嫩滑,蜆肉煮的湯汁清甜可口,配合百里香及檸檬等香料,清新口感,為之前幾道肉食油膩解滯。

極品海鮮蟹皇粥($175),鮮味之最。
要清新一點的味道,烤焗盲鰽魚伴檸檬牛油汁煮海蜆($178)值得一試。

 

澳門美食新點子
澳門菜的特色之一是包含葡國菜的精妙,小島椰香葡國雞配飯或蒜茸包($138)是代表作。雞肉慢煮2小時後烤香,雞肉嫩滑溜口。配料方面,除了常見的薯仔、洋葱、紅蘿蔔外,特別加入橄欖及葡國腸。「黑橄欖及葡國腸都是葡國人最愛的當地特色小食,而且兩種食材都有鹹香味,可為菜式豐富食味。」至於菜式的靈魂─葡國汁,重點在加入椰絲。「椰絲一絲一絲的,增加了汁醬的質感,而且更加強椰子的香氣。」來到餐膳尾聲,甜品出場。嚐澳門菜,甜品首選葡撻。這裡的葡撻,原味無可否認最受歡迎,可是Billy強烈推介另外兩款特色口味─鮮橙檸檬和濃香咖啡,最啱愛吃甜品又怕甜的人。鮮橙檸檬為甜味重的葡撻帶來清新感覺;咖啡味則有點顛覆葡撻之感,為葡撻換上新裝,有新鮮感。

小島椰香葡國雞配飯或蒜茸包($138)是餐廳必食名菜。
葡撻是澳門名物,這裡的葡撻有多種味道,經典的有焦糖葡撻,要清新的要試鮮橙檸檬味,要新口味衝擊就試試濃香咖啡味吧。(各$14)

 

INFO
小島‧澳門菜Cafe Terceira
地址:銅鑼灣時代廣場13樓1302號舖
電話:3101 9539

 

TEXT:黎力勤
PHOTO:ICC

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