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灣仔完美上海菜

作為一個廣東人,喜歡粵菜是理所當然的事,若是要從中國其他地方菜中再選一種,我會毫不考慮選上海菜,喜歡的原因,也許要從兒時說起。當時的館子,粵菜以外最常見的是客家菜和上海菜,而小孩子大都對吃「飯」不感興趣,偶爾有機會到上海館子吃鍋貼、小籠包、上海粗炒,又不用吃飯,實在興奮,再加個餐後甜品—豆沙鍋餅,真可樂上半天。

這晚一班好朋友約我到香港會議展覽中心吃上海菜,我很快便答應了。會展內大大小小的食肆我大都試過,甚至連書展期間的臨時美食攤子也幫助我慰藉了一些流連忘返下的饑腸,自助餐更不用多說,食物品種、水準、質素可媲美酒店,每次也必捧腹而回。

記憶中,相比「薈景」和「金紫荊」,「新滬坊」是在會展較遲出生的baby,還得了米芝蓮車胎人美食的榮譽。新滬坊與之前的餐廳不大相同,其環境裝潢傳統中見新意,摩登中又帶典雅,總之,橫看豎看也不似吃上海菜的館子。然而,寧謐的一刻,令繁忙的都市人放下疲憊的腳步,享受大廚為你預備的佳餚,是沒有人不喜歡的。這晚正值舉行「滋味蟹宴」,每當提起蟹,便想起其張牙舞爪的威風樣子,很想先吃之而後快。

這晚好友預備蟹的美饌不乏精采!先來滬坊小碟,以拼盤形式呈現4款小食,以西菜的擺盤方式用於上海菜,洋為中用,效果中吃也中用。舟山頂級海蜇頭,拌了香醋,爽脆度高,如吃軟骨,讓牙關做做運動;涼拌海參,柔軟順滑,微辣的調兒,喚醒了孤寂的味蕾;河鮮燻魚,入口仍熨熱,外脆內嫩,嚐到魚的鮮味和微甜的外圍;最後才吃放中央的麻醬西紅柿,亦即是大番茄,以惹味的芝麻醬相伴,冰涼可口,洗滌了這小碟中複雜的甜酸麻辣4種味道。

接著蟹的菜式陸續出場,花膠瑤柱蟹黃羹,以精緻小湯盅盛著,珍貴得如珠如寶,把蓋揭開,黃澄澄的蟹黃羹展現眼前,空氣中亦瀰漫著香氣,每舀一湯匙都有切成條狀的花膠,用料豐富,湯羹味美,回味再三。

蟹,最多肉的部分,一定是蟹鉗,上海古法蒸蟹鉗,巨大的肉蟹鉗大部分的殼已去掉,圓渾的螯肉以肉絲、雲腿、雪菜加花雕蒸之,蟹肉非常鮮甜,吸索了鹹香味道,而酒香又提升了複雜層次,啖啖肉,幸福的滋味。

再來另一種吃法,蟹肉金汁豆腐,豆腐本身味道近乎零,廚師以兩款烹調方法處理,實屬巧妙,一款以椒鹽方式,切成丁方的豆腐,香脆可口,另一款以南瓜汁加蟹肉煮,黃袍加身後,嫩滑動人,南瓜蟹肉汁,單吃也覺滋味,廚師建議兩款豆腐放於匙羹中同吃,果然口感殊佳,味道出眾。

原來橫行無忌的蟹,也有淒美浪漫的故事,全靠廚子的心思,這道芙蓉相思蟹,用了雄蟹和雌蟹,可讓食客同時享受到蟹膏和蟹黃,為了不浪費鮮甜的蟹汁,煮了紅腰豆和黑糯米墊底,再打個蛋白茨汁,灑上香蔥便完成這道菜,肉蟹固然鮮甜好肉,紅腰豆和黑糯米吸索了蟹汁,鮮甜、粉糯、質感煙韌,與蟹同吃,相得益彰,與此同時,蟹的美饌告一段落。

與蟹大戰數回合後,好友安排了上湯時蔬以作舒緩,綠油油連些菜葉的菜心軟硬適中,爽脆香甜,伴以一粒焦香的蒜子和幾絲鹹香雲腿,簡單就是美。

飯後每人來一個高湯小籠包,細意欣賞,完全符合「坐著似口鐘,挾起似燈籠。」的形態,皮夠薄,餡料熨熱,肉汁飽滿,很完美的一餐。

這晚我吃得很高興,因為整晚我也不用吃飯!

 

INFO
新滬坊
地址:灣仔港灣道1號香港會議展覽中心1樓
電話:2582 7332

 

撰文
膳男
愛家庭的平凡善良男子,喜歡旅遊、飲食、攝影。工餘時間,愛寫食評;每年會到外地旅遊,希望足跡走遍世界各地,嚐盡天下美食。
Email;cincinnatikid2014@gmail.com

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