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尖沙咀歎填鴨皮脆肉香

近年香港的燒鵝店、烤鴨店愈開愈多,這反映出香港人對吃家禽的熱情與日俱增,廚師以雞、鴨、鵝、乳鴿,烹調出多款佳餚,無論傳統口味或與新食材的配搭都令饕客大飽口褔。

談起吃雞吃鴨,廣東人多喜歡吃雞,記得童年往事,歷歷在目。因家父經營小生意,家母逢農曆初二、十六皆會劏雞拜神,祈望老爸生意興隆,順道一個月家人有兩次較豐富的晚餐。猶記得家母烹調的白切雞,味道一流,父母還讓我們四兄妹輪流吃雞髀,因一隻雞只得兩隻髀,每次只可有兩人吃,所以要分批吃,原隻雞髀的滋味和父母的恩情至今未忘。

至於鴨和鵝則甚少買回家烹調,多少跟迷信和健康有關,說是扁嘴鴨,不快樂,鵝肉則很毒,易生瘡等等,但偶爾也會上館子吃或買回來加餸。還記得當時著名吃雞的店子有灣仔「操記」的處女肥雞、「醉瓊樓」、「泉章居」的鹽焗雞等,而燒鵝則有中環的「楚記」、「華豐」,至於鼎鼎大名的「鏞記」,因門檻太高,只有望門輕嘆,而吃北京填鴨,在港島區,以我的認知是「美利堅」莫屬。

時至今天,吃北京填鴨的店子多不勝數,最近去過這一間淮揚菜館,地方簡潔清雅,價錢適中,味道不差,也可一試。

這晚我們除了來吃烤鴨,也試了其他淮揚菜式。先來兩味前菜,一冷一熱:花雕醉雞和無錫脆鱔,前者以花雕酒浸著烚熟冷凍的雞,味道不過不失;無錫脆鱔,稍嫌過硬,味道則不錯,作為前菜,每人一口,也無傷大雅。

以薑、蔥、蒜、紅綠椒粒等惹味材料作引子,加上番茄醬和辣豆瓣醬煮成的乾燒大明蝦,重點在於汁醬,上述材料爆香,將汁慢慢收乾,直至將大蝦碌緊緊包著,蝦肉爽甜不在話下,醬汁酸、甜、辣俱備,吃得過癮!

意大利巴馬火腿和意大利粉聞名於世,然而若當年馬可孛羅沒有將中國醃製火腿和製作麵條的技術帶回意大利,會不會有有巴馬火腿和意大利粉仍然是一個謎。吃金華火腿,大多是吃菜蔬時上面那丁點腿蓉,蜜汁火方算是最有代表性的火腿菜餚,一隻火腿從蹄至大腿往上數,可分為5部分,火爪、火朣、上方、中方、滴油,以上方為最中心位置,多肉少骨,用這部分製作蜜汁燒火方便知何等講究,經過多重繁複工序來到桌上,以新鮮熱辣的荷葉包夾著吃,伴些鬆化可口的蓮子,確是人間美味。火腿鹹味減退,蜜汁成絲,甜而不膩,火腿濃香雋永,忌囫圇,才可細味箇中精妙。

烤北京填鴨是這晚的高潮,專責監督這店烤鴨的甄師傅,曾在北京著名烤鴨店「全聚德」工作超過20年,熟悉怎樣挑選鴨子、風乾、濕度、溫度等問題。揀選上乘約2公斤重來自北京的鴨子,要風乾多小時,放掛爐燒烤1小時,烤成棗紅色為之標準,鴨身圓潤飽滿,立刻送到客前,甄師傅親自在席前操刀,據聞一隻鴨子可片到108塊。他先從胸口位片出的幾片皮,稱為一口酥,特別肥美油潤酥脆,點白砂糖吃入口即融。鴨肉是連皮的,甄師傅純熟的手勢不一會便將厚薄均勻的鴨肉連皮片好,配以自家製鴨捲餅,可隨意放青瓜、哈密瓜、京蔥、京醬、蜂蜜黃梅醬或白砂糖包著吃,鴨肉甘香,醬料甜而不膩,大家吃得不亦樂乎。

十三香農家雞是這裡10大必吃菜式之一,以惹味洋蔥及多種香料炮製炸香的雞,味道多層次。

多吃肉也不忘吃些素菜,和菜戴帽,以煎蛋皮做帽,蓋著炒雜菜、粉絲、豆乾、芽菜等,味道濃郁;而開水白菜卻是絕然不同,以雞湯製作細嫩津白,沒半滴油,味道卻甘甜清逸。

單尾點了蔥香鮑魚拌麵,新鮮鮑魚爽口入味,伴碟的麵條更討人歡喜,簡單炒香的乾蔥,青蔥,加上鮑魚醬汁,無以尚之。

甜品點了腰果露和拔絲蘋果,都是不錯的選擇。


INFO
古琴雅苑
地址:尖沙咀北京道12A號太子集團中心15樓  電話:2882 1582

 


撰文
膳男
愛家庭的平凡善良男子,喜歡旅遊、飲食、攝影。工餘時間,愛寫食評;每年會到外地旅遊,希望足跡走遍世界各地,嚐盡天下美食。
Email:cincinnatikid2014@gmail.com

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